Оборудование для сельского хозяйства

​Мясные породы крупного рогатого скота

Все породы крупного рогатого скота представляют собой разновидности дикого быка точно так же как немецкая овчарка отличается от лабрадора-ретривера, но остается собакой. В связи с этим в голову приходит важный вопрос: влияет ли порода на качество говядины или это очередной рекламный трюк? Да, влияет, хотя, конечно, здесь стоит учитывать маркетинг и содержание животных.

Ангус, а если быть более точным черный ангус, представляет собой наиболее преобладающую мясную породу крупного рогатого скота в США – животных этой породы больше, чем животных следующих семи пород вместе взятых. Отчасти это связано с историей — коровы породы шотландский ангус были первыми скрещены с привезенными испанцами длиннорогими коровами. Хотя сначала к комолым или безрогим коровам породы ангус относились пренебрежительно, улучшение вкусовых качеств и нежности мяса, по сравнению с жестким и обезжиренным мясом длиннорогих коров быстро привлекло к ним внимание животноводов и их клиентов.

Их эффективность — способность набирать массу на подножном корме — и низкий процент патологических родов (дистоция) превратила коров породы ангус в средство быстрого обогащения для разводивших их фермеров-скотоводов. Сегодня для того чтобы удовлетворять требованиям знаменитого знака качества CertifiedAngusBeef (сертифицированный ангус) мясо должно быть получено из животных с черной мордой (как минимум на 51%) и соответствовать 10 критериям качества. В дополнение к своей популярности, мясо британского крупного рогатого скота, как правило, имеет меньшую силу срезания (критерий нежности мяса), чем мясо континентальных пород, хотя есть исключения. Превосходные качества в сочетании с энергичной рекламной кампанией сделали мясо коров породы ангус самым лучшим в США

Херефордский скот является еще одной британской породой из Херефордшира, Англи; животные этой породы известны своей выносливостью и приспосабливаемостью к разнообразным климатическим условиям. Мясо торговой марки CertifiedHerefordBeef (сертифицированный герефорд) получают из животных с белой мордой (как минимум на 51%) и без белых отметин на бедрах, плечах или боках. Будучи менее дорогостоящими, чем животные породы ангус, небольшие, коротконогие герефорды являются более продуктивными, чем большинство других пород, в отношении получения мяса высшего сорта при пастбищном содержании, и это последнее качество наряду с выносливостью является главной причиной их частого скрещивания с животными других пород, в частности, животными породы ангус.

Быки пьемонтской породы это Арнольд Шварценеггер среди животных. Отличительной чертой этой породы, которая появилась в области Пьемонт на северо-западе Италии, является генетическая аномалия под названием “гипертрофия мышц”. В результате гипертрофии мышц, причиной которой является блокировки гена миостатина, отвечающего за рост мышц, мясо животных пьемонтской породы обладает меньшей мраморностью (видимые прожилки жира) и содержит меньше жира (3,8%, а не 5,6% как в мясе животных породы ангус) и больше белка – в сущности, более здоровый вариант для любителей мяса. Ограничения системы классификации USDA означают, что пьемонтская говядина часто относится к категории Select или ниже.

Хотя можно подумать, что этим приносится в жертву нежность мяса, исследования университета Джорджии показали отсутствие существенной разницы между мясом животных с обычными и гипертрофированными мышцами. Однако поскольку рождение телят с гипертрофированными мышцами часто бывает затруднительным для пьемонтских коров из-за узких родовых каналов для теленка таких размеров, гомозиготные (чистокровные) пьемонтские быки скрещиваются с коровами породы ангус. Это дает дополнительное преимущество получения мяса лучших сортов. Для сохранения постности (мяса) бык пьемонтской породы может скрещиваться с континентальными разновидностями.

Из-за малой распространенности о породе Вагю часто создаются ложные представления. Языковые барьеры и экспортные запреты (одни вводились Японией, а другие США из-за вспышки эпидемии ящура), а также слухи о трудоемком уходе, например, присвоение имени каждому животному (это так для некоторых производителей), возбуждение аппетита пивом (правда) и выполнение массажа обнаженными девственницами (к сожалению, это не так, в отношении девственниц) — все это еще больше запутало ситуацию.

Вагю буквально означает “японский крупный рогатый скот” и включает четыре породы, которые были созданы в результате скрещивания с животными континентальных или европейских пород (в основном швейцарских) во время Реставрации Мэйдзи в начале прошлого столетия. Результатом проводившейся после второй мировой войны согласованной программы племенной работы, в ходе которой генетики индивидуально подбирали генетически совместимых производителей и самок, было создано одно из самых лучших, гомогенных поголовий скота в мире.

Криоши (японская черная) и акоши (японская рыжая) дают самое желанное мясо, а в Японии к Сандэ Вагю (“три больших японских коровы”) относят говядину Матсусака, Кобе и Йонезама или Оми. Говядина Кобе, наиболее известная порода, названа по главному городу префектуры Хего. Для получения говядины Матсусака телок Таджима-уши из Хего кормят питательными кормами с пивом и делают им регулярные массажи – все это позволяет получать мясо, отличающееся особым ароматом, нежностью и жирной мраморностью. Система оценки говядины Вагю полностью отличается от систем оценки всех остальных сортов говядины. Она делится на пять категорий от A1 до A5, при этом A5 считается самой высокой категорией, исходя из уровня мраморности, цвета жира, цвета и формы мышц. Жир, содержащий большое количество полезной для сердца олеиновой кислоты, растворяется при температуре 25 градусов Цельсия.

Говядина пород Вагю производится в Японии, Австралии и США. Относительно недорогие пастбищные угодья в Австралии и США позволяют содержать больше животных и продавать их по более низким ценам; именно по этой причине большая часть съедаемой в Японии говядины Вагю поставляется из других стран. Американская порода Вагю часто скрещиваются с породами Ангус или Герефорд для получения их продуктивности и размера. В США несколько заводчиков поддерживают чистоту пород и их мясо считается самым лучшим в стране.